La recette inédite du Chef de la Brasserie des Marquises à Arcachon !

Le Chef de la Brasserie des Marquises à Arcachon vous régale ! 17190982_1819902488262132_8359809980850555031_n

Reproduisez à la maison sa recette succulente.

Recette du Chef des Marquises : 

Duo de veau : Le foie poêlé au pain d’épices, le ris de veau laqué sauce café noisette. Écrasé de petits pois à la menthe et asperges des Landes.

INGREDIENTS :
Pour une personne :
1 ris de veau (110g)
1 foie de veau (130g)
2 tranches de pain d’épices
60g de beurre
20cl d’huile de tournesol
3 asperges (50cl de fond de volaille)
50g de petits pois (30cl de fond de volaille)
2 branches de menthe

Sauce :
10cl de café
100g de fond de veau
20g de noisettes
20g d’échalotes

cookbook-761588_960_720PRÉPARATION :
-Peler les ris de veau, les blanchir dans une garniture aromatique, les débarrasser, ôter les dernières peaux présente. Tailler les ris de veau (110 g), tailler une belle tranche de foie de veau (130g), l’avoir disposé dans du lait auparavant (3h) pour pouvoir l’attendrir.
Réaliser la chapelure de pain d’épices, torréfier votre pain d’épices au four (200°) pendant cinq minutes puis la mixer par la suite.
-Écosser vos petits pois, les cuire à l’anglaise avec un peu de bouillon de volaille, une fois cuits les mixer au blender, les passer au chinois pour retirer les peaux restantes, rectifiez l’assaisonnement puis rajouter de la menthe hâchée.
Tailler et éplucher vos asperges, les cuire à l’anglaise puis les débarrasser, stopper la cuisson en les plongeant dans un bain de glace.
-Réaliser un jus de veau, auparavant marquer en cuisson vos échalotes ciselées avec quelques noisettes hachées mouillées avec un expresso, de préférence un arabica mouillé au fond de veau, laisser réduire.
Monter au beurre, rectifier l’assaisonnement si besoin.
-Tremper votre foie de veau dans la chapelure de pain d’épices, le faire saisir dans un mélange beurre + huile de tournesol pour éviter de faire brûler le beurre, faire la même opération avec le ris de veau puis laquer votre ris avec la sauce café poêlé, vos asperges dans un beurre mousse et assaisonner.

Dresser votre assiette et déguster, bon appétit !


La Brasserie des Marquises

rue Roger Expert, Arcachon
05 56 83 80 06