Le chef Yannick Alléno n’est plus à présenter. L’homme aux six étoiles, initiateur du mouvement culinaire la « Cuisine Moderne », chef au Pavillon Ledoyen à Paris et au 1947-Cheval Blanc à Courchevel, est connu et reconnu. Il ouvre une nouvelle page de son histoire à Saint-Émilion, à L’Hostellerie de Plaisance, qui devient, dans le même temps, L’Hôtel de Pavie.

L’heure est au changement pour la famille Perse, propriétaire du Château Pavie. Ils accueillent un nouveau chef venu remplacer Ronan Kervarrec parti rejoindre sa Bretagne natale pour se lancer dans de nouveaux projets et transforment L’Hostellerie de Plaisance qui devient l’Hôtel de Pavie et son restaurant, la Table de Pavie. Ces changements sont annonciateurs de nombreuses transformations à venir, mais il faudra encore un peu de patience pour les découvrir.

Le chef Yannick Alleno au Pavillon Ledoyen, le 3 mai 2018 © Roberto Frankenberg

Une cuisine locale pour mettre en avant le vin

Le chef entend y proposer une cuisine à l’ancrage local et à l’esprit du sud-ouest. « Il ne faut pas oublier que dans un restaurant, on mange et on boit du vin. Il faut faire une cuisine qui flatte le vin. Cela fait partie de l’équilibre gustatif et du plaisir global de la table. On va donc proposer une cuisine extrêmement locale. Ronan Kervarrec, avait déjà fait un travail remarquable, mais on va continuer à développer cela. L’objectif est de conserver ces deux étoiles évidemment et d’obtenir cette fameuse étoile verte. » Créée par le guide Michelin, l’étoile verte récompense les chefs qui mettent en avant le développement durable dans leurs établissements. « Avec le raisin par exemple, on peut récupérer celui qui a été exploité pour le vin et le réintégrer dans la cuisine. Je veux comprendre de A à Z, tout ce que l’on peut faire autour d’un aliment donné. C’est important d’avoir cette conscience écologique grâce à de nouveaux réflexes. » Le chef, qui a pris les commandes depuis le 16 septembre, réfléchit déjà à la nouvelle carte pour le printemps, qui ravira, à coup sûr, les papilles de tous les visiteurs.

Hôtel de Pavie
5 place du Clocher, 33330 Saint-Emilion
www.hoteldepavie.com
Fermeture de la table le samedi 7 novembre, pour une réouverture le 4 mars. Quant à l’hôtel, il est fermé du 8 novembre jusqu’au 25 février.