Akashi Kaneko, sa nouvelle adresse à la française

Passé du quartier Saint-Seurin à la rue du Loup, le chef japonais Akashi a dévoilé fin janvier 2018 son nouveau restaurant éponyme. Au centre de Bordeaux, l’amoureux de la cuisine française monte en gamme avec une cuisine toujours aussi subtile et instinctive.

Sa clientèle fidèle attendait son retour depuis février 2017. Akashi Kaneko a enfin une nouvelle adresse à Bordeaux, au 45 rue du Loup. Après cinq années passées dans le quartier Saint Seurin, le chef japonais Akashi Kaneko a quitté son premier établissement bordelais pour s’inscrire dans un registre plus haut-de-gamme. Sur la place des martyrs de la Résistance, le chef et sa compagne ont accueilli pendant cinq ans leurs clients dans une salle modeste, de vingt couverts, intime, presque familial. La cuisine gastronomique d’Akashi s’intitulait dans un menu très abordable, renouvelé au gré des saisons et des inspirations. En attendant de trouver le bon endroit pour son laboratoire de la cuisine française, le chef a exercé auprès de châteaux et à domicile. Et c’est le 30 janvier dernier qu’il a ouvert la porte boisée de ce nouveau restaurant qui porte toujours son prénom.

Akashi Kaneko

La salle reste petite, vingt-quatre couverts. La cuisine, elle, s’est agrandie pour accueillir Akashi, un second chef et une pâtissière.  En salle, l’équipe passe à trois avec le sommelier, pas méconnu à Bordeaux. Frédéric Rouglan a dix-sept ans de métier derrière lui et officiait récemment au Pressoir d’Argent de Gordon Ramsay. Pour Akashi, il a imaginé une carte de cent-vingt références éclectiques, pointues, parfois inattendues, pour répondre à l’identité des concoctions de son chef. Les fameux accords mets et vin.

Les gourmets passent à la dégustation dans un décor épuré, minimaliste, une blancheur moderne. Les couleurs arrivent avec les assiettes. Les touches d’éclats accompagnent les saveurs de plats écrits selon l’humeur du chef. Les produits frais, de saison, changent chaque semaine selon le menu du marché (29€) concocté par Akashi du mercredi au vendredi. Pas de plats à la carte. Le samedi midi, on passe au menu Découverte à 50€. Le soir, le chef sert à ses convives un menu Dégustation avec amuse-bouche, entrée, poisson, viande et dessert pour 68 €. Les intitulés des mets révèlent bien un parti-pris de cuisiner français depuis vingt ans déjà. Certains diront que l’identité japonaise du chef se retrouve alors dans la minutie du dressage et de son sens du détail.

Akashi élabore ses plats de manière instinctive, à la recherche de nouveaux accords, de nouvelles techniques culinaires. Il ne s’ennuie jamais et renouvelle sans cesse ses créations. Aucune signature particulière hormis celle de son nom devant la vitrine. Le chef est explorateur, avec un certain goût pour les associations terre-mer, les différentes textures. Avant de s’installer à son compte, il découvre sa passion très tôt. Sa mère cuisinait elle-même des plats français. Il s’offre quelques expériences de notre gastronomie à Tokyo puis arrive en France à l’âge de vingt-cinq ans. Il continue son parcours auprès d’Alain Nonnet à La Cognette (Issoudun), puis avec Michel Husser au restaurant Le Cerf (Marlenheim), au restaurant d’Eric Mariottat à Agen, jusqu’à Nice dans l’établissement de Luc Salsedo.

A 39 ans, Akashi a gardé un visage juvénile et une timide modestie. Son envie est toujours la même, au service d’un véritable savoir-faire.

Il vise aujourd’hui une étoile, peut-être en 2019 ?


Restaurant Akashi
45 rue du Loup, Bordeaux
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Fanny Houot