Les recettes de la semaine #18

Entrée : Salade croquante vitaminée, langoustine rôtie, jus de mangue relevé au piment d’Espelette

INGREDIENTS POUR 2 PERSONNES
4 grosses langoustines
2 feuilles de menthe
2 feuilles de riz
50 g de carotte
15 g de soja frais
100 g de mangue
50 g de pomme fruit
Sel de Guérande
4 feuilles de coriandre
Piment d’Espelette
1 tomate

PREPARATION
La salade croquante
Décortiquer les queues de langoustines en conservant la tête, les inciser sur le dos et réserver au frais (sauf 2 pièces à décortiquer complètement). Cuire deux langoustines doucement à la poêle. Monder la tomate, en faire des pétales puis les mettre à confire sur une source de chaleur douce. Eplucher la pomme, ¼ de la mangue, la carotte et les tailler en julienne. Trier et laver les feuilles de laitue, de coriandre et de menthe. Réaliser le rouleau de printemps. Mettre à tremper dans l’eau froide les feuilles de riz, puis les mettre sur un linge humide quelques minutes. Mettre les ingrédients sur la feuille de riz dans l’ordre suivant : tomate confite, feuille de laitue, feuille de coriandre, feuille de menthe, germes de soja, pomme, mangue et la langoustine cuite. Refermer le rouleau en le roulant délicatement et en le refermant sur les extrémités.

Le jus de mangue
Mixer le reste de la mangue jusqu’à l’obtention d’une pulpe onctueuse, ajouter du piment d’Espelette, réserver.

Finition et dressage
Assaisonner les langoustines et les cuire délicatement sur le dos. Disposer au centre de l’assiette le rouleau et les langoustines. Lustrer les rouleaux à l’huile d’olive. Assaisonner le plat avec le jus de mangue, quelques pointes de sel sauvage.

Plat : Suprême de Saint-Pierre rôti, croustillant de boudin noir des Aldudes, pomme fruit onctueuse

PASTILLA DE BOUDIN NOIR

Pour 4 personnes
4 feuilles de pâte fillo
40 g de beurre fondu
240 g de boudin noir de Monsieur Parra

Préparation
Tailler le boudin noir en cubes de 3.5 cm de côté. Tailler des lanières de fillo de 3.5 cm. Chemiser le boudin avec les lanières de fillo. Lustrer le cube avec du beurre fondu. Réserver au frais.

POMME FRUIT ONCTUEUSE 
3 pommes Golden
1 pomme Granny smith
0.20 g de beurre

Préparation
Eplucher les pommes et les tailler en cubes. Cuire à couvert avec le beurre à feu doux une vingtaine de minutes afin de rendre les pommes souples et cuites. Mixer les pommes au Thermomix afin d’obtenir une purée très fine. Passer cette dernière au tamis et refroidir.

LE SAINT-PIERRE
Lever les filets d’un Saint-Pierre de 1.2 kg environ, enlever la peau et préparer des portions de 120 grammes.

Sauce au vin de Banyuls
0.2 L Banyuls

Technique
Mettre tous les ingrédients à réduire par évaporation, porter à frémissement jusqu’à obtention d’un sirop épais.

Finition
Colorer la pastilla sur toutes les surfaces. Poêler le suprême de Saint-Pierre et l’assaisonner à la fleur de sel et poivre blanc; Faire un trait de la réduction de Banyuls. Servir délicatement une larme épaisse de mousseline de pomme sur le côté de l’assiette.

Dessert : Cristallines verticales à la crème de citron, Sorbet à la carotte et gingembre

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Crème Citron
¼ jus de citron jaune
125 g de beurre
6 œufs
300 g de sucre
1 feuille de gélatine

Mettre à bouillir le jus de citron, le sucre et le beurre. Battre les œufs dans un bassin en inox. Ramollir la gélatine. Verser le liquide en ébullition sur les œufs. Remettre à cuire 5 min après ébullition. Ajouter la gélatine et débarrasser.

Tuile Nougatine
160 g de glucose
240 g de sucre
80 g de crème liquide
200 g de beurre
100 g de poudre de noisette
100 g de poudre d’amande
2 zestes d’orange

Faire bouillir glucose, beurre, crème et sucre ensemble. Une fois à ébullition, verser sur les poudres les zestes d’orange. Débarrasser, et laisser reposer une demi-journée au frais. Etaler une fine couche sur une plaque antiadhésive et cuire à 180° jusqu’à coloration. Tailler des rectangles de 10 cm de longueur et 2.5cm de largeur.

Sorbet mangue carotte
0.5 l de jus de carotte
175 g d’eau
175 g de sucre
40 g de gingembre
100 g de coulis de mangue

Faire bouillir l’eau, le sucre et le gingembre, laisser infuser deux heures. Incorporer le jus de carotte au coulis de mangue ; puis ajouter l’infusion froide. Réaliser ensuite la glace à la sorbetière.

Réduction de carotte
1 l de jus de carotte
50 g de vinaigre de figue
100 g de sucre

Faire un caramel sirupeux avec les trois éléments.

Dressage 
Disposer les trois tuiles à plat, dresser la crème à la poche comme pour un millefeuille. Les relever à la verticale.
Disposer dans le centre de l’assiette. Faire un trait avec la réduction de carotte et disposer une quenelle de sorbet;

Recettes : Nicolas Masse.

Zoom sur… Le sandwich !

C’est bientôt les vacances et le temps des sorties avec les enfants. Au menu : salade, fromage, légumes, gâteaux et … sandwiches ! C’est un produit qui touche tout le monde : l’enfant qui va en sortie, l’étudiant entre deux cours, l’homme ou la femme d’affaire qui mange sur le pouce, ou tout simplement le gourmand qui veut faire une pause devant un bon film. Sait on exactement d’où il vient ? Il est tellement courant qu’on ne se le demande même plus et pourtant.

Sacré Sandwich…

Il paraît que le sandwich viendrait d’un Lord, John Montaigue, de la famille Sandwich. Celui-ci aimait tellement le jeu qu’il pouvait rester des heures attablé et finissait par avoir faim. Il commandait alors un encas à manger avec les mains sans les tâcher. C’était un « pain et fromage » ou un « pain et viande ». Mais cet encas était devenu tellement populaire dans le pub où il jouait que les autres clients demandaient « le même que sandwich ! », et c’est comme ça qu’on a eu un encas avec un nom qu’on retrouve aujourd’hui dans toutes les boulangeries de France !

Une origine plus ancienne.

Même si le sandwich est attribué au Lord, on en mange depuis bien plus longtemps ! Dès l’Antiquité, on remplissait des pains de pommes, vin, épices et noix. C’est l’invention d’un Rabbin pour les fêtes de Pâques. Au Moyen Age, on empilait de la viande sur du pain (ce pain servait souvent d’assiette à cette époque). On mangeait ce met soit avec les doigts soit avec des couteaux.

Comme quoi, Lord Sandwich a donné son nom à quelque chose de très très ancien.

Le jambon beurre, leader des ventes !

Il représente presque 60% des sandwiches achetés en France, c’est le jambon beurre bien sur ! Le Parisien par excellence. 60%, ça représente plus d’1 milliard d’unités ! C’est énorme ! Son prix varie en fonction des régions et des types de commerces de 2,5€ à 3,5€.

7 sandwiches sont achetés chaque seconde en France ! Près de 600 000 par jour en somme…

Les sandwiches à travers le monde

Et oui… c’est devenu un phénomène mondial que chacun s’approprie. On part donc du jambon beurre chez nous, au sandwich eu beurre de cacahuète et confiture aux USA, en passant par le kébab en Turquie. Pain de mie, galette ou baguette, chaud ou froid, toasté ou non, ce sont des spécialités qu’on retrouve chez nous et partout ailleurs.

Et pourquoi pas ?

J’ai testé une version moins fast-food et plus déstructurée du sandwich, le sandwich cake ! C’est un élégant gâteau de fromage frais qui renferme un sandwich multi étages ! De quoi faire rêver les enfants pour un déjeuner en famille. Simple et savoureux, testez, vous serez conquis !

Marina du blog www.marinacuisine.fr.

Le sandwich cake

INGREDIENTS 
5 ronds de pains :

  • Pain polaire -> Recette(doubler les ingrédients)
  • Pain de mie -> Recette
  • Pain de mie du commerce

4 tranches de saumon
1/2 concombre
2 càs de crème fraîche
Sel, poivre, aneth
400g de Philadelphia
Déco au choix 🙂

PREPARATION 

1- Faire son pain maison :
Se référer aux recettes mentionnées dans les ingrédients. Il est important de le faire LA VEILLE! Faire du pain, c’est long !
Une fois fini, passez à l’étape 3.

2- Avec le pain de mie du commerce:
Couper les croutes du pain et poser 4 carrés sans croûte côte à côte comme un carré. Poser une assiette creuse dessus à l’envers et couper de manière à obtenir un rond. Le philadelphia va se charger de coller les morceaux, pas d’inquiétude ! Répéter 5 fois.
Vous pouvez passer à l’étape 3.

3- Couper le concombre en petits dés et le mélanger à la crème fraîche dans le saladier. Assaisonner.

4- Dans le plat de service, poser successivement:

  • Disque de pain
  • La moitié du concombre en crème
  • Disque de pain
  • 2 tranches de saumon avec de l’aneth
  • Disque de pain
  • Le reste du concombre
  • Disque de pain
  • 2 tranches de saumon avec de l’aneth
  • Disque de pain

Et là on a une jolie tour, NUE. Il faut l’habiller !

5- Etaler le philadelphia tout autour et sur le grand sandwich, soit avec un lisseur (si vous avez), soit avec un couteau à bout rond.

Une fois le gâteau recouvert, décorer et réserver au frais jusqu’à l’heure du repas.

Recette de Marina du blog www.marinacuisine.fr.

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